专访卢永良 （武汉卢大师酒店管理有限公司（楚天卢酒店）董事长、湖北经济学院副教授、中国烹饪协会副会长）

《鄂商》：楚天卢怎么没有做成连锁？

卢永良：开连锁酒店做大老板，不是我的追求。我的目标并不在开餐厅赚钱上，我的目标是为鄂菜的发展，追求鄂菜的在全国的影响力。我目前还是一个在职的老师，从精力上我没有那么多的对连锁餐厅的投入，全国性的活动也比较多。我开酒店的一个目的，也是想做成湖北菜的一个宣传的窗口，外地的客人要考察湖北菜，肯定都要来我这里吃正宗鄂菜的。

《鄂商》：在您看来，楚天卢的定位是不是就是鄂菜的定位？

卢永良：可以说是这样。鄂菜的自身价值本身来说不高，包括武昌鱼就是6-7元钱一斤。从原材料的价格来看，本身成本价格不高。其次，菜肴的整体消费水平就是这样。像高端的燕翅鲍，这些原材料不是湖北本地产的，不是说湖北的厨师不会做，原材料的定位对一个菜系的影响很大。

《鄂商》：鄂菜到底有哪些特点？

卢永良：到现在我们的省长都在问，鄂菜到底有什么特色。鄂菜的特点是很鲜明的。湖北菜的特点由“油大、味大、芡大”逐渐变成“原汁、味浓、纯正、微辣、咸鲜”十字来概括。烹调过程中，选料严谨、刀工精细、注重火候、讲究调味、装盘自然。

《鄂商》：鄂菜何以做这样的定位？

卢永良：一个菜系的定位，大到地域环境、经济环境、气候环境，小到人的口味、消费群体，都应考虑在内。四川菜是麻辣，湖南菜是香辣，贵州菜是酸辣，湖北菜应该算是微辣，这应该是目前全中国都能接受的定位。以前上海人不吃辣，现在也吃辣，东北人不吃辣，现在也吃辣了。就他们吃辣的程度，对于湖北菜，他们是能接受的。所以从消费区域来说，微辣的消费群体是非常广泛的。湖北处于一个九省通衢的地方，南来北往的客人，特别是武汉被定位为特大中心城市，对湖北菜的发展也是有利的。

《鄂商》：鄂菜发展不同于其他菜系的优势有哪些？

卢永良：鄂菜的优势在于充分利用水产，包括植物性水产和动物性水产。鄂菜以淡水鱼烹制的菜肴在全国来说都是首屈一指的，还包括甲壳类、虾类，都能代表湖北菜的鲜明特点。

湖北菜还有一个最大特点，粮食制品、蔬菜瓜果、豆类等原料与动物性原料相加。用植物性原料加动物性原料进行合烹，突出原料本味，从营养、味道上达到互补。最早的“鲜”字的形成，就是取动物性原料和水产性原料结合之意。从菜肴的基本价格来说，鄂菜相对平价，营养健康。我2001年开始做酒店的时候，就是把这两样原料相加做了十多种菜肴，到现在还一直在做，砂锅鱼糕元子、土鸡烧甲鱼、五花肉烧腊鱼、这都是我们研制出来的，从互补中突出一个“鲜”字。

《鄂商》：湖北菜在武汉占的比重如何？

卢永良：这两年应该算可以。曾经我在1992年在报纸上写了一篇《湖北人自己吃不到湖北菜》，对经营的老板有一个提示：外地人来武汉是想吃到有特色的湖北菜，如果你老是经营粤菜、川菜、湖南菜，把湖北菜放在末位，为湖北菜整体发展不利。到了1995年之后，餐厅老板们从经营转向来看，对湖北菜的比重就稍稍偏重一些，达到40-50%，有的甚至达到70%。这种转向应该是对湖北菜的一个最好的宣传。

《鄂商》：为什么本地餐饮企业打鄂菜品牌的并不多？

卢永良：做湖北菜的酒店要担一定的风险。湖北菜从价值来看是比较经济的，所以有些装修豪华的酒店做湖北菜卖不出价格。真正的湘鄂情、湖锦、太子也好，湖北菜占的比重并不大。鄂菜在外地的声誉比在本地要大。

湖北人的消费观念就是花钱少、讲排场。这种消费观念很难撼动。湖南人的超前消费，四川的休闲消费，湖北追求个人消费来说，它的消费水平不高。讲面子的很多，但真正花大钱去请客，去高档的地方消费的很少。湖北人最大的一个特点是不分层次，哪里热闹就到哪里去。开宝马的、开奔驰的，再高的首脑也都到热闹的地方去。

《鄂商》：湖北菜如何面对菜肴同质化的问题？

卢永良：我们经常跟一些老板坐在一起讨论的时候，就会说，老板们应致力于做个性化、特色化，不在于多，而在于做不同于别人的东西，不能把这个餐饮市场做乱。

近几年有了一些改进，一些酒店现在越来越注重菜肴的品质，聘请名厨做酒店顾问，包括湖锦请的是余明社，总督府请的是卢永昌，大家已经意识到，酒店一定要做自己的特色。前十年，老板们开餐馆考虑的是只要红火就行了，没有考虑到后面的发展，这么多年的摸爬滚打之后，就会知道品牌和特色的重要性。

《鄂商》：作为唯一上市的鄂菜餐饮企业，湘鄂情的发展模式有没有可借鉴性？

卢永良：它这个企业的发展带有机遇性和偶然性，不能视作常规的发展。从老牌酒店的发展来看，都是一步一个脚印的发展来积累品牌形象，像大中华酒楼、老通城等，就是一个老板开始慢慢做大，靠服务质量、菜肴质量和管理水平慢慢提升的。

《鄂商》：现在很少能有品牌是按照这样的形式发展的。

卢永良：现在的餐饮行业没有了区域限制和行业限制，是不可能像这些老品牌发展的。以前不是这个行业内的人，根本不可能进入餐饮行业。现在的餐饮行业门开得更大，门槛更低，不管谁都可以进来。目前的餐饮行业是以实力为最大的发展基础，现在湖锦、太子等的所有者，都是房地产的老板，餐饮对于他们来说只是一个副业，通过这个副业达到宣传其自身品牌的效果，真正赚不赚钱并不是最重要的。现代餐饮业很多企业跟原来的酒店在经营目的上是截然不同的。而纯粹的餐饮企业在这样的拉高了竞争平台的形势下，生存条件处于下风，再想进一步扩大发展已经相当困难。

《鄂商》：湖北走出去的餐饮企业，他们一般的发展情况如何？

卢永良：太子在北京的店已经收了，小蓝鲸也没做了，艳阳天在北京也没做了。有几个原因，首先本土原材料输送不能基本保证，这是最大缺陷；其次，湖北菜自身价格比较低廉，北京等城市相对武汉来说用工、房租、装修费用等开支过高，从营业收益上保证不了盈利；还有就是湖北人比较恋家，在外面做不长。

《鄂商》：您对于鄂菜文化的传承还将从哪些方面着手？

卢永良：我3年内去到不少于十个城市，都是别人邀请我过去办鄂菜培训班。这是我的目标，让湖北菜能够在全国范围内遍地开花，这也是我一直没有时间做我的餐厅的原因，也许等我60岁从学校退休以后，我会把更多精力投入到湖北菜在本地的推广中，让我们湖北人能吃到正宗的湖北菜，让外地人来湖北也能吃到真正的湖北菜。这就是我最终对湖北菜的追求。

我下一步打算办一个湖北菜的培训学校，目前的厨师队伍跟不上全国的需求，鄂菜后继无人是一个很大的缺陷。把一个菜系很好的传播出去，不是靠一个人的力量，而是要靠上至政府、下至个人的所有人共同的力量。