作为一个月能连续31天在外面吃饭且无酒不欢的葡萄酒销售，开瓶费自然是经常会遇到的一个问题，也是酒酣饭足时酒友的热门议题。经常听到不少与餐厅因为开瓶费斗智斗勇的故事，和某些餐厅因为开瓶费做出的奇葩决定。读者不妨开一瓶酒，我们一起聊一聊开瓶费那些事儿。

在北京、上海和香港三地往返，对各地餐饮业水平的差距深有感触。差距不仅是因为行业发展和消费水平，也是当地文化影响的结果，开瓶费便是其中的一个透视点。

香 港餐饮业是三地中最成熟的，从米其林三星到街坊小店都有着自己的规矩，也会提供与所收费用相匹配的服务。而规矩中也透着浓浓的人情味，在这里老熟人比运通 黑卡更好使，对餐厅的忠诚得到的是餐厅的热情服务。北京的消费者很强势，除了少数负隅顽抗者，大部分北京的餐厅都不收开瓶费。当然，侍酒师的服务水准和餐 厅提供的饮酒器具的品质，相对也是三地中平均水平最差的。上海的餐厅基本上没有不收开瓶费的，哪怕是给客人提供厚厚玻璃杯或者没有开瓶器的路边小饭店，也 可能收个20块或者50块。总的来讲，上海要比北京好很多，费用勉强合理，但性价比却不如香港，意外偶有发生。

上周在外滩的一家高档餐厅吃饭，侍酒师既没有询问我，也没有试酒，直接把一瓶本不应该进醒酒器的2007年勃艮第特级田红酒倒进了醒酒器。别说付开瓶费，连打人的心都有了，然而现实是除了目瞪口呆也没有其他的办法了。

上 海和北京高档餐厅开瓶费集中在100-300每瓶之间，也有少数强硬派会收到500甚至800。香港会更高一些，1000港币每瓶的也有，高档餐厅 400-500港币是普遍情况。基本上都可以在餐厅点一瓶，免掉一瓶的开瓶费。对于经常去的餐厅，可能点一瓶就免掉当晚所有的开瓶费用了。所以有时酒友聚 会，在餐厅点一瓶价格还说得过去的香槟或者起泡酒，作为等待朋友到齐之前的开胃酒，省掉开瓶费还可以开开心心喝一杯。也有些气氛轻松、轻食主打的小馆子， 每人点上一杯酒（by the glass），餐厅也就不会再计较开瓶费——反正在这种轻松的环境下也不需要什么侍酒服务。

也有一些餐厅坚决不允许外带酒，给出的理由也相当冠冕堂皇：因为无法保证宾客的饮食安全。这种敷衍之辞没有诚意至极，比拒绝提供开瓶服务还要粗鲁，更属于霸王条款。但是另一方面，这也不能不说是一种无奈之举。

餐 厅为什么要收开瓶费呢？因为客人在店里饮酒不但有成本，还影响了餐厅潜在的收益。开瓶费既是一种补偿，也是为客人提供额外服务收取的服务费。酒杯的损耗、 清洁、储存都是有成本的，天知道这些东西多么容易被打碎，尤其是在一群醉醺醺的客人之间！当然普通杯子的成本其实并没有非常高，而且餐厅大量采购也是有折 扣的。我曾经有一次举办酒会，因为找不到合适的勃艮第杯，最后索性直接找到玻璃厂订了600个，连行家都没有看出来跟市场上每个卖200块的品牌酒杯有何 区别。最后不过花了区区6000块，相当于10块钱一个。餐厅往往备有各种价格品质的酒杯，动辄几百块的高档水晶杯并不会每次都拿出来。上次在香港一家米 其林三星餐厅吃饭，开始用的是个常见的国际品牌的普通系列，直到最后在餐厅的酒单上加点了一瓶罗曼尼康帝，侍酒师才换上了更高档品牌的超薄水晶杯。

另 一方面，侍酒师为客人服务的时间和清洁工洗杯子的时间，都是餐厅的成本。我曾经听说过十几个人的葡萄酒聚会，让餐厅准备了上百个酒杯，最后酒局的组织者硬 是没有给任何的开瓶费。如果我是餐厅的经理，一定会把组织者拉到黑名单的。单算这些酒杯的清洁成本，就能让餐厅亏死啊。

自带酒最大的杀伤力 是餐厅因为少卖酒而丢失潜在利润。餐厅里酒水的加价很高不是什么行业秘密，通常餐厅里酒水价格为市场价格的2-3倍，是餐厅赚钱的主要渠道之一。客人自带 酒水，必然会减少在餐厅点酒，甚至不在餐厅点酒，餐厅自然赚不到高额的酒水利润。这也是餐饮业对客人自带酒水深恶痛绝的原因之一。

但是餐厅 是需要反思的，为什么客人要自带酒水？餐厅里的酒贵没人点，消费量上不去，是不是应该重新设置一个消费者接受的定价呢？某家国际连锁酒店集团走在了行业的 前列，餐厅酒单可以算是良心定价，基本等于市场价加上合理的服务费。在这种情况下实在没有必要大费周章，在餐厅点一瓶享受侍酒师专业的服务就可以了。也有 些时候，餐厅为了简化采购渠道，节约成本，薄薄一张酒单上只有不超过十款酒，这让爱喝酒的客人只能自带酒水满足需要了。但是对于中国消费者，最大的顾虑是 假酒，毕竟谁也不想花几千块钱在餐厅当冤大头。

开瓶费应该跟餐厅的人均消费、酒杯和醒酒器的品质、是否提供侍酒服务以及使用的酒杯数挂钩。 一家高档餐厅，用清洁干净的高级水晶杯和醒酒器，由经验丰富的侍酒师进行侍酒，对于四五个朋友的小聚，每瓶收个三四百块并不过分。最可笑的就是侍酒师看碟 下菜的开瓶费，因为客人带了一瓶上万块的葡萄酒，就要收一两千的开瓶费。难道上万块的葡萄酒侍酒成本是普通葡萄酒的好几倍吗？还是说这个高额的开瓶费可以 帮助消费者确保葡萄酒的品质？

消费者应该理解餐厅的成本和支出，而不是一味的主张权利。一般情况下，餐厅如果要收开瓶费的话，我并不介意， 因为餐厅毕竟提供了服务，但是额度需要酌情。没有必要移花接木地对消费者说“器皿使用费”，根据餐厅提供的服务和成本，制定一个合理的开瓶费，大部分消费 者是可以接受的。在适当的情况下给予客户一定的优惠或者关照也是应该的，这需要餐厅经理的判断。比如这一餐的人均消费是餐厅平均的两倍，那么理应酌情减免 开瓶费。对于餐厅的常客，介意的其实并不是开瓶费的数目，而是收开瓶费这件事。所以一家生意火爆的餐厅，往往有一个通情达理，灵活变通的餐厅经理，这一点 在香港尤其明显。

所以，下一次侍酒师说要收开瓶费，你到底是心平气和的接受，还是理直气壮地拒绝呢？