小南国
做为高端餐饮的小南国,在这一波浪潮中也不能幸免。小南国年营收显示为13.86亿元,同比增长4%;净利润67.1万元,同比下滑99.4%。小南国方面表示,营收增长主要得益于新餐厅的增长,净利润下降主要由于同店销售下降10%以及关闭门店的一次性冲销。
相比于同为高端餐饮代表的湘鄂情的多元化横向扩张业务的转型方式,小南国女掌门王慧敏转型的路径并不一样,小南国的举措同样也是选择多元化,只是她把变革的路径放在了横向多品牌扩张,把自己的多元路径的范畴依然锁定在了餐饮行业之内。
此前,小南国在大多数人的眼中是属于高端商务宴请的范畴,所以小南国尝试着将自身的品牌定位变为“非公款商务宴请以及中档家庭消费”而为了贯彻这样的定位,小南国尝试了很多有效的O2O战略,依靠与大众点评、淘点点合作,优化了自己的客户群。
当然,在转型之中,多元化品牌与多元化品类是核心之举。小南国旗下的子品牌除了“上海小南国”、“慧公馆”、“南小馆”、“小小南国”外,还有西餐the boat house和徹思叔叔烘培工坊。而徹思叔叔最近就火的不行,这证明这样的多品类扩张之举暂时是成功的。而对于南小馆等年轻品牌的试水,也证明小南国正在尝试多元化不同角度面对各个层次的年龄用户来应对目前的寒冬。
旺顺阁
旺顺阁的转型方式显然则是另外一种餐饮转型的思路与路径。据i黑马了解到,最初旺顺阁在石景山地区开设有一个大面积的海鲜广场,而当时旺顺阁的转型路径并不是直接就在这个基础上去降价,比如湘鄂情转型的思路在于,通过把菜品本身降价而转型,或者大量依靠团购这种方式吸引新的平价用户。
旺顺阁这家餐饮选择了一条并不太一样的转型路径,通过将产品从海鲜广场变革为亲民产品泡饼鱼头,从而让自己的价格能够降下来,这就是彻底变革自身的产品来完成转型的典型例子,而转型完成之后,相对接近平价的泡饼鱼头生意很快就重新上去了。
上面的三个案例,其实很清晰地看到了中国高端餐饮转型的路径,至此,i黑马可以盘点一下中国高端餐饮转型的路径图:
第一 :多元化扩张。一般的市场规律都显示,企业跨越势能路径,进入新的领域,一般都是因为在自身所处的领域已经领先,从而有扩张的冲动。企业拥有大把的资金可做很多事情其实往往是很危险的。而中国餐饮多元扩张路线图在于曾经存在的外部需求因为政策的影响消失了,所以不得不选择进入新的领域,而这个时候就存在到底是在熟悉的边界(餐饮)还是在不熟悉的各种可能环境中投资的选择。小南国与湘鄂情给出了不同的判断路径,所以小南国坚守在餐饮边界之中,而湘鄂情则横跨了多个领域。
第二:产品再定位。这又显示出不同的样本。一种扩张的路径在于原有擅长的产品基础上的直接的降价,改走“快时尚”的路径,通过走量的方式来实现流水。另一种再定位的路径在于直接产品的变革,就是将先前的产品彻底摒弃,变革一种新的产品,只是利用过往的空间。再定位实质其实与多元化扩张本质无差异,也是进入到新的市场区间。
第三:现有品牌空间再利用。本身已经原有产品顾客群的基础上开发新的顾客群,比如进入到团餐这样的领域,把目前的顾客群体扩大。或者在原有的空间中做更多组合的事情,比如将空间利用来进行新的服务与体验的提供。
第四:收缩战略。通过关店、裁员、缩减成本来渡过寒冬。
这是目前中国高端餐饮之中最为常见的生存与转变方式,而i黑马认为,高端餐饮其实还可以这样子去转:
1 产品本身的价格固然是要转向大众市场(王品集团戴胜益就认为世界上成功的企业多数是进入大众市场),但是产品本身的高附家值的挖掘也非常关键。所谓的附加值,并不是大家一般意义所称呼的服务的附加值,其实品牌精神与文化内涵的附加值更值得中国餐饮去学习。比如i黑马曾经看到的成都一家川派火锅与变脸相结合,将这种艺术形式与餐饮进行了深度融合,把餐饮的人流从单一的美食消费上升到精神消费,这是极大能够挖掘目前的餐饮市场的,最终文化的东西是最好价值的附加产品。
2 像“人流”商业模式去转变。正如雕爷在一篇文章所言,当你的高端品牌真的具有吸附力地时候,商业地产会对你趋之若鹜。把自己的定位区间放到商业地产环境中去,然后吸引用户,提高租金议价能力,才能削减成本,提升利润。
3 ”边界“的扩张,不如用户深度二次再开发。与其自身去扩张多个品牌,不如彻底把自己把已有的用户二次开发。其实多元化品牌的目的在于吸引新的客群,但是其实可以把自己流动的用户群用好。餐饮为何不能成为一种新的流量入口呢?移动互联网时代,每个吃饭的顾客如果都能被导入到微信或者类似的用户管理平台,然后依靠兴趣细分之后,向后一步去做”生鲜“、食材,、甜点等品类的再开发,未尝不是一种选择方式。互联网时代,天天提互联网思维,倒不如在传统行业中树立流量思维。所谓用户即流量。
4 向后走一步。比如利用已有的高端品牌形象,进入到供应链以及类似的餐饮培训、厨师培训,变产品为服务。在互联网时代或者说新消费时代。产品即服务特征越来越明显。单一的产品已经很难行程溢价与核心能力,向后走一步,往服务方向前进成为新思路。
如果能用好势能,或许,高端餐饮的转型,或许不会再那么痛。