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皇室青睐的巴黎之花—配餐亦需执着的讲究

《职业经理人周刊》

皇室往往给予人们一种神秘感。也许是天生的好奇心作祟,与皇室贵族沾边的物品往往也沾染了神秘气息。以香槟来讲,巴黎之花香槟因为与皇族千丝万缕的关联而成为传奇。

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1861年维多利亚女王就指定巴黎之花香槟为英国皇室的特许供应商,瑞典皇室和比利时利奥波德一世也曾相继对巴黎之花抛来橄榄枝。而历史档案显示,拿破仑三世和黑森-达姆施塔特公国的玛丽皇后都是巴黎之花的拥趸者。

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在2011年摩纳哥王子殿下阿尔伯特二世 (HSH Prince Albert II of Monaco) 和夏莱娜-维斯托克小姐 (Miss Charlene Wittstock) 的婚礼上,巴黎之花是这场有500位贵宾参加的王室婚礼的指定香槟。巴黎之花美丽时光2002年份香槟配上白巧克力覆盖的精致结婚蛋糕使得晚宴圆满结束。

这场婚宴的主厨为米其林名厨阿兰.杜卡斯(Alain Ducasse),他对这场婚礼的筹备开始得比阿尔伯特王子还早。他细心调查了王室夫妇的美食偏好,有机蔬菜和摩纳哥海岸线所产的鱼类占据了菜单的大部分,其中蔬菜特别从阿尔伯特王子的农场采摘,以保持食材的当地当季和新鲜。

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虽然在上海无法重现当年的皇家气派,但在2014年4月18日上海法国总领事官邸举办的巴黎之花春季限量版美丽时光2007年份粉红香槟的花园午宴上,美酒与美食的搭配也是别具匠心,细心讲究。正如巴黎之花所秉持的理念,品质源于最优质的原材料和坚持。

被誉为巴黎之花风格标志性的特级干型香槟开场,作为午宴前的开胃酒。其花香馥郁、高雅迷人的特质正是巴黎之花传承两个多世纪以来最为世人推崇的风格。早在1846年,为顺应英国香槟爱好者对于清新酒体的偏好,巴黎之花首创了含糖量降至8克/升的干型香槟;而其酸度适中的清雅特征正可以胜任下午茶、餐前和开胃菜的搭配。

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第一道前菜为原味螯虾、节瓜、海蓬子和鳄梨。巴黎之花特级干型香槟的酒色展现漂亮的金黄色泽,伴着细致的气泡升腾起清新淡雅的花香,以及青苹果,菠萝和白桃的优雅芬芳。酒体饱满丰润,酸度爽脆,与螯虾清甜的滋味和清爽的节瓜和绵密如奶油般的鳄梨慕斯,共谱一曲春天华尔兹的序曲。

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作为当天午宴主角的巴黎之花春季限量版美丽时光2007年份粉红香槟一出场便令人眼前生辉,透明瓶身中透出的淡淡粉色与餐桌上粉白香间的花朵仿佛是春意盎然的季节华彩,让人联想起稍纵即逝的 “上野的樱花烂熳的时节,望去确也象绯红的轻云……”。酒庄的第七代首席酿酒师Hervé Deschamps为园艺爱好者,这款酒的初衷即来源于其在日本观樱时的感慨。


诺曼底手工捕捞扇贝,茴香清高汤,幼胡萝卜,柠檬罗勒
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诺曼底手工捕捞扇贝,茴香清高汤,幼胡萝卜,柠檬罗勒 [保存到相册]

诺曼底手工捕捞扇贝外层煎至焦黄,内里软嫩鲜美,茴香清高汤香气细致,带有一丝丝柠檬和罗勒的清香,将巴黎之花春季限量版美丽时光2007年份粉红香槟中的春季白色花束、成熟水果香气以及茴香的后调更加烘托出来。

皇家海鲷,地中海式烩蔬,蜜渍柠檬,姜
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皇家海鲷,地中海式烩蔬,蜜渍柠檬,姜 [保存到相册]

皇家海鲷鱼带有香脆的表皮和细致而鲜嫩的肉质,配上节瓜和芦笋嫩尖在高汤中浸润的一丝清鲜,平和醇正;而加入的蜜渍柠檬与鲜姜的滋味突然加入一点点调皮的口感,唤起巴黎之花春季限量版美丽时光2007年份粉红香槟中西柚和柑橘的清香,轮番带来春天的活力气息。正如首席酿酒师Deschamps先生的评价,此款限量版粉红香槟中占据90%的霞多丽带出主导的清新高雅,而10%的黑皮诺通过精妙的浸皮方式让酒体染上粉晕的同时,更增添一重圆润度。这正如同春日的气候,在稍稍还有清凉而温柔的风里,阳光送上一丝明媚的热力,温煦而微妙。


嫩烩珍珠鸡,春季豌豆,生菜,羊肚菌
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嫩烩珍珠鸡,春季豌豆,生菜,羊肚菌 [保存到相册]

嫩烩珍珠鸡肉质嫩滑,与羊肚菌和甜豆搭配更有细腻的回甘;而一抹恰到好处的酱汁则带给整体菜肴更浓郁的滋味。巴黎之花美丽时光2006年份香槟香气精致而馥郁,莎当妮固有的柠檬、白桃、西洋梨和葡萄的果香中,带有菠萝和春天白色花朵的芬芳,随后展现出杏仁、坚果、甜菜和一丝香料的甜美。酒体活泼,细致而圆润的口感中透出愉悦的果香,与菜肴的多重香气搭配带出更为复杂的口感和层次,令人折服于香槟配餐的多面性。

时令莓果,25年巴萨米克陈醋,香草奶油,原味乳酪
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时令莓果,25年巴萨米克陈醋,香草奶油,原味乳酪 [保存到相册]

最后一道甜品一上桌立刻引起一片快门声,各色应季的新鲜莓果点缀于香草奶油及原味乳酪间,巴萨米克陈醋由于陈年,在甜中只有一丝沉静的酸度,成为一餐最后一道的点睛之作。与其相搭配的是巴黎之花玫瑰香槟,此款香槟占到45%的黑皮诺和5%的默尼耶给霞多丽更增添悬钩子和野草莓等红色浆果及玫瑰花瓣的馥郁芬芳,而赋予更为浑厚的架构,浓郁的花香与果香共同奏出完美的落幕篇章。

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来宾们在对于佳肴赞赏之余还慨叹午宴中用杯的考究。法国知名银器和水晶世家为巴黎之花打造的特别香槟杯缀有银莲花图案,专属尊贵;而用于最后玫瑰香槟的杯子则采用复古的圆杯状,风行于18世纪。据说,此型灵感得自法国上流名媛蓬巴杜夫人的酥胸。这是不是趣闻或传说不得而知,但作为香槟痴迷者的蓬巴杜夫人说过的一句话至今还流传:“香槟是唯一让女人微醺还美的饮品。”


来源:sohu
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