旧时的上海，有十里洋场的气派，但在迎接过年这件事上，它和全国人民的步调是相似的。离新年还有一个多月，家家户户就开始张罗着要去腌咸鱼、腌风鸡，还会把做好的腊肠挂到自家窗户外面去晒。

草头圈子

主要是因为物质条件有限，所以，从前上海人家都是在家里吃年夜饭。准备年夜饭可不是一件小事，一般情况下，需要准备2-3天时间。据说，当时是连凉菜也自己做。即使麻烦，但每家都愿意为能过上个好年而奔忙。

除夕那天晚上的饭桌上，上海人家里一般都会出现这几道菜：红烧肉烧笋干，家人都会烧很大一锅。每当有亲戚朋友来家里拜年，就会往锅里打一点点出来再热一下，等年过来了，一大锅也就空了。蛋饺都得要自己做，拿一块猪油，然后再抹上一点蛋液；三鲜砂锅，里面有鱼丸、虾、禽、蛋等，热气腾腾的一锅，象征了一家子团团圆圆；鱼，不吃头尾，表示有头有尾。

与过去相比，现在的上海人家更愿意到餐厅里去吃年夜饭，反倒在家里吃的很少。现在大家吃年夜饭，更多的是一家人能聚在一起团团圆圆的，至于吃什么已经不是最重要了。上海百年老字号餐厅老正兴的厨师长胡斌坦言，即使是相同的菜品，比如上海人家都爱吃的油爆虾、草头圈子、八宝辣酱、醉鸡、红烧肉等，每家的做法都有各自的特色。而毕竟，老正兴餐厅至今也有100多年历史了。很多菜品都是经过一代代厨师师傅的打磨，一直流传到现在。

八

胡厨师长在上海传统的住宅石库门里长大，那时他们有一个挺大的公用厨房，供几家人在里面烧菜。有一年过年的时候，“我做了一道锅烧河鳗，它是真正体现本帮菜的浓油赤酱。”在调味里面要放蒜子、冰糖、料酒、酱油、水；接着用小火慢煮45分钟；再盖盖子，闷烧15分钟；之后再开大火收汁。

要做好这道菜的前提是，要保证它的皮没有爆掉。所以，在盖盖子的时间里一定要讲究。前45分钟的水是不能沸腾的，它的皮会变得硬起来，也不会缩；之后是回笼水让它软掉；最后大火收汁。

河鳗吃到嘴巴里是融化的，甚至连筷子都夹不起来，一定是要用勺子舀。从此，在胡厨师长的石库门里，每当邻居家请客，她们都要叫胡厨师长帮做这道菜。

祝正本和蔡仁兴在一个世纪前创立了老正兴，从摆路边摊开始。那时有很多码头工人，要吃肉补体力，但肉贵吃不起，因此只能吃内脏，比如鸡爪、猪心、猪肺、猪肚。于是，两位创始人就想了糟钵头这道菜。糟卤经过长时间烹煮会变酸，所以最后才把它放到锅里，最后上来就散发出一股浇香味。

“以前过年，上海人家里爱吃这两道菜。”胡厨师长回忆说，至于河鳗，不一定会锅烧，而是清蒸。” 从前流行吃河鳗，也是因为当时河鳗比较贵，所以才要等到过年或者宴请宾客的时候吃，某种程度上，是一种仪式。

上海人在餐厅里享用年夜饭桌，讲究十全十美，所以十道菜基本上是标配，还有各种冷菜。并且，大多数人家会集中在下午17:30-18:00开始。当然，如果是在家里，就比较随喜。