“以前很不正宗，现在越来越正宗。”被BBC誉为“西方中餐教父”的美籍华人谭荣辉（Ken Hom）如此评价。

他住在巴黎。因为12月2号要上BBC电视二台名牌栏目《周六厨房》做直播，他提前一天飞来伦敦，抽空和我见了一面，商量其英文自传“My Stir-Fried Life”（《我的炒锅生涯》）由外研社翻译出版的具体事宜。

过去百年中餐在西方的演化史，至今只有散乱的个别文字记载，几乎没有系统的研究。谭荣辉生在美国，成名于英国，住在法国。他在美、英、法等国的中餐烹饪生涯，就是一部中餐在西方的活历史。

过去近两百年，中餐在西方被演绎得五花八门，根本无法用传统八大菜系来划分。至于演绎者，是来自中国大陆、香港、马来西亚、新加坡、越南、南非等地的华人。中国大陆的原创中餐，到了马来西亚等地，就已做了修改；马来西亚等地的华人再到西方经营中餐厅，是将中国菜的的第二次转版。为何能一转再转？答案谭荣辉最懂：“中国人最灵活，一道菜，100个厨师，各自理解不同，百样做法；西方人的菜，都有菜谱圣经，各种调料都要精准，厨师弹性少多了。”

华人厨师在西方做出来的外卖，可用“挂羊头，卖狗肉”来形容。但凡祖上能溯源回中国大陆，饭店就可以“中餐”冠名。我多年前吃了第一回中餐外卖，就再也不做回头客。那位厨师把肉菜泡在酱油汤里，这不是模仿英国人的Sunday Lunch（英国人传统周日吃的正餐）吗？

所以，西方许多广为人知的中餐，倒是中国人不曾听闻的菜式与做法。美式中餐（如左宗棠鸡、陈皮鸡等）和英式中餐（如北京烤鸭、鸡肉炒面）风味不同，但都打中西方人钟爱的口味：甜酸和香酥。至于法式中餐，“那大都是越南人掌勺。”谭荣辉笑说。

这样的混乱和不正宗，正是许多西方人对中餐的知识来源。他们懂的中国菜就那几道，来来去去也就点那几道。10多年前一位英国朋友请我吃中餐，一脸自信地点了春卷、酸甜排骨还有炒饭。而13年前我请一位英国朋友吃茄子煲和梅菜扣肉，则绝对属于花钱给英国人买罪受的活案例，一是做得不正宗，二是英国朋友吃不惯。

正宗的中国菜其实也有，不过局限于唐人街和华人圈；近十几年留英学生骤增，大学附近多了许多正宗中餐馆。

讲究一点的中餐入乡随俗，亦搞出西式三道菜的吃法。北京烤鸭本是主菜，在英国摇身变成了受欢迎的头盘。在高端市场方面，中国菜日渐走高，美国与英国已出现米其林中餐馆。

让我开眼的是：现在国内资本强劲，连餐饮业亦想进军西方。这股新力量带来的是正宗中国菜，幸运的是西方食客已经多年熏陶，对中餐心存好感；不过被错误熏陶的他们，接受地道中餐的可塑性的大小，暂时要打问号。

功成名就30余年后，年近70的谭荣辉已是半退休状态。他说：“我所有的成功，都归根于我的中国根。”而把他跨越三国的中餐经验讲出来，在我看来，会是对他的中国根的最大回报。