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传统餐馆经营模式已满足不了大众胃口 餐饮行业需要“创新”

《职业经理人周刊》
武汉飞机餐厅开业

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武汉飞机餐厅开业,堪称是中国首家飞机餐厅。 “空姐”为顾客点餐飞机餐厅外景顾客体验飞行员的驾驶过程飞机餐厅极力还原真实机场环境。2016年9月9日,位于湖北省武汉市的飞机餐厅正式开业。这家 餐厅由一架退役波音737客机改造而成,也是中国内地首家飞机餐厅。

无论是周边设施还是机身装饰,飞机餐厅极力还原真实机场环境。餐厅位于飞机的座舱区域,驾驶舱则改造成飞行模拟舱,顾客可以体验飞行员的驾驶过程。

餐厅经营者李浪告诉记者,这架退役客机购于印度尼西亚巴达维亚航空公司,仅运输环节就耗时近4个月,共投入约3500万元人民币。


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谈及开办飞机餐厅初衷,李浪直言“一切都源于兴趣爱好”。他表示,几年前在瑞典看到一架由波音747改造而成的飞机旅馆,于是萌生在国内开一家飞机餐厅的想法。

据悉,为贴合飞机餐厅主题,在服务员的招聘上也以空乘标准进行选拔。除要求空中乘务、高铁乘务、酒店管理专业外,男生身高要在1.75米以上,女生也要超过1.65米,所有服务员还需通过专业空乘礼仪培训才能上岗。


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近年来,在中国内地“动漫餐厅”、“机器人餐厅”、“汽车餐厅”等各类主题餐厅层出不穷,也颇受年轻人追捧。有业内人士指出,在竞争日益激烈的餐饮业,餐品质量和服务更应受到重视,一味追求噱头吸引眼球,极易昙花一现,难以长期维系。

        病症一:主题概念抄袭成风

应该说在国内主题餐厅做得不错的当数北京的“8号苑”,其主打“80后怀旧”主题,出现之后颇受80后们的追捧,而且其在北京也开了多家门店,至今运营的还算不错。

主题餐厅,说白了就是玩一种概念,其主题是不是真的吸引顾客。你做怀旧赚钱,我也做怀旧赚钱。当“8号苑”通过媒体曝光后,全国各地至少有不少于 500家主题餐厅都是主打“80后怀旧”主题,经营的菜品都是麻辣烫,甚至有的门店与北京“8号苑”装修都一样。业内如此抄袭成风,只是追求表面功夫,忽 视了作为餐厅真正要重视的菜品质量,以及做主题餐厅的文化根基。所以各地主题餐厅多是昙花一现,难以长期维持下去。

举个最为极端的例子,麻辣烫虽然起源于四川,现在风靡全国,但是未必全国的“80后”们都喜欢吃麻辣烫,就以广州的几家主打“80后怀旧”主题的餐厅都是销售麻辣烫,由于口味不符合广州当地人的习惯,加之里面的怀旧内容都是照搬北京,缺少广州本土味道,最终失败。

病症二:追求高大上,让房租要了你的命

据特许连锁模式研究专家宋曙光表示,现在主题餐厅几乎成为了购物中心的标配。几乎任何一家购物中心,人们都能找到几家主题餐厅,这是投资者选址失误。因为:

首先,购物中心存在两个弊端,一是人气旺的购物中心,租金不便宜,对于主题餐厅经营者这是一笔不菲的开支。如果要想能生存,其收费必然高,高收费,顾 客享受不到高档服务以及高品质的菜肴,肯定不愿意去经常光顾;二是人气不旺的购物中心,租金是便宜,但是由于没有人气,投资者餐厅可能一天也没有几单生 意,看似便宜的房租依然是投资者难以摆脱的巨大压力。

其次,主题餐厅服务的人群是少众群体,或者说是特定人群,投资者往往忽视了这个条件,盲目追求时尚,到购物中心选址,失败是必然的。举个例子,投资者 餐厅卖点是新奇特,就想象目标顾客以“90后”为主,认为“90后”会经常逛购物中心,所以就将餐厅开设在购物中心。看似这个推论是正确的,但是仔细想 想,“90后”有多大的消费能力,他们当中有多少会经常到购物中心去消费。事实上“90后”们很少去购物中心消费,所以开设到购物中心根本就是远离人群。

病症三:顾客成长带来的流失

目前市面中最多的主题餐厅都是以年龄段划分的主题餐厅,以85后主题餐厅为例,现在到此类餐厅消费的是25岁-35岁之间的顾客,以28周岁左右顾客 稍多(他们更多是1988年左右出生的人),此类群体好奇心更强,并且收入水平符合此档的消费水平。但值得担忧的是,除了商务性质的会所之外,大凡新鲜为 主的主题餐厅的顾客群体普遍在30岁以内,试想一下,再过5年,当85后们消费主力军年龄也达到33岁时,步入而立之年的他们在事业、家庭都开始繁忙时, 选择去这类餐厅消费回忆的几率有多大?并且顾客的消费选择是受收入变化而影响的,当收入提高到一定标准后,无特殊情况很难继续到这种内涵偏弱的场所消费 的。

另外80年代的少年生长在一个特定的时间段,正赶上国家的政策变化;而随着市场经济的发展,90后、00后的生长环境接近成熟,对他们来说很少有未被满足的需求,已经不能再像80年代之前有那些年代的特有环境与器物了,也导致现有的主题餐厅向后延续可能性的弱化。

病症四:忽视菜品本末倒置

对于主题餐厅前景看好却“命运多舛”的原因,有业内人士指出,经营者重视主题氛围营造而忽视了服务和菜品质量,这种经营方式本末倒置。据中国烹饪协会 副秘书长边疆表示,餐厅的主营业务就是菜品,现在人们处于一个物质极度丰富的年代,人们追求的是品质。现在人们出去吃饭,首选的是有特色的饭店,而事实上 那些菜品有特色的饭店总是门庭若市。而时下几乎所有的主题餐厅都忽视菜品质量,让顾客吃完饭没有任何的印象,这样根本无法把那些追求新鲜感的回头客变成真 正的“回头客”!目前市场竞争激烈的餐饮业,一家没有回头客的餐厅要想在市场立足十分困难,更何况是一家顾客小众的主题餐厅呢?

同时,经营模式存在产品定位不当、目标市场狭小等问题也为业内人士所诟病。不少业内人表示目前所谓的主题餐厅,就是创业者的个性化体现,缺乏深厚的文化根基,客户定位不准确,过于小众,很难生存。

新闻:国内另类主题餐厅热度不减

2日,有关“便便主题餐厅”和“赛车主题餐厅”分别现身南京、重庆的新闻吸引了众多网友的关注。据报道,在“便便主题餐厅”中,食客们可以坐在真材实 料的抽水马桶上,品尝装在“小马蹲”、“便桶”中的食物,感受另类就餐环境;在重庆的赛车主题火锅店中,不仅在装修上尽显赛车元素,连酒水种类也分别以汽 油品种作为标记。

虽然此类主题餐厅的出现非常吸引眼球,但仍然注意到,在网上有关这类餐厅因经营不善迅速消失的新闻出现。有报道称,另类主题餐厅正呈现出“长江后浪推前浪,前浪死在沙滩上”之势。

对于经营情况,重庆赛车餐厅的老板姚先生对中国经济网记者表示,目前餐厅的经营情况实属一般,由于自己缺乏经验,前期投入确实很大,感觉压力比较大。目前正考虑提升菜品口味和内涵文化,很希望会在春节期间业绩能有所回升。

对此情况,有主题餐厅经营者曾表示,主题餐厅的大部分消费者都是追求新奇的年轻人,这些人消费能力并不高。对于绝大多数食客来说,低价位、好口味才有吸引力,有趣、好玩的用餐环境是其次。而且,如何把来客变成“回头客”也是个大难题。

上述赛车餐厅服务员采访时也道出了类似的情况,她表示,“刚开始每天用餐的客人很多,但近段时间,60多桌的餐厅里,每天客流只有40多桌”。对于没有“回头客”的原因,该员工则表示并不清楚。

也通过几款口碑网站对北京市的另类主题餐厅进行了搜索,在几家以足球、便便、动漫为主题的餐厅宣传页面中,分别看到诸如,“味道就是家常菜,没什么特 别的”,“菜品可选择的很少。盘子很花哨菜量小的可怜,跟菜价比,那真是亏死了。”,“价格不低,但味道确实太一般了,就是快餐的水平吧。下次不会再来 了”等网友评价。

关于上述另类主题餐厅的发展,中国烹饪协会副会长冯恩援在接受记者采访时表示,主题餐厅的出现,是行业细分发展的体现,而消费需求将对行业细分发展起到重要影响。

但他也表示,消费者在选择餐厅时,口味的好坏是排在第一位的,而主题元素只排在口味、口碑、服务之后。但也不排除,光临主题餐厅,仅是为了体现主题元素的消费者存在。

“从事主题餐厅经营的餐饮企业,要明确自己的发展方向,推出更有针对性的服务,打造体验美食文化,形成属于自己的美食联盟。” 冯恩援表示,目前一些知名餐饮企业也在拓展主题文化餐饮,诸如将“宴会”主题融入日常经营中等形式,获得了不错的效果,这是其他企业在发展中可以借鉴的。

来源:南方网
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