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酿酒师纳扬的东行记

《职业经理人周刊》

    纳扬•高达(Nayan Gowda)今年42岁,是葡萄酒世界的后起之秀。他在澳大利亚攻读了4年的葡萄酒酿造学,2007年回到祖国英国,目前仍然过着空中飞人的生活。他并不引以为豪,而是带着遗憾说道:“我知道,女性青睐更稳定的男人。”

他在35岁的相对“高龄”学习了酿造葡萄酒的技能,之后先后在澳大利亚、新西兰、德国、匈牙利、英国、法国、乌克兰和哈萨克斯坦管理过葡萄园。乌克兰颇有意思,但哈萨克斯坦就很无趣了。在哈萨克斯坦,他受命扭转一家酿酒厂的命运。到达酒厂时,他发现本该盛放当年收获葡萄的发酵罐里装满了过去三年的陈酿。这家酒厂的主人是一位政治家,他将葡萄酒视为飞黄腾达的捷径。他问纳扬能不能仿制出总统最喜爱的葡萄酒。纳扬回答“也许吧”,结果却被告知,总统最喜欢的酒是柏图斯(Pétrus)。

在哈萨克斯坦的烦恼还不止于此。比如,在那里的四个月期间,纳扬被要求晚上呆在工人宿舍大院里。“至少乌克兰还有酒吧嘛,”他抱怨道。对于曾在伦敦常春藤餐厅(The Ivy restaurant in London)掌勺的纳扬而言,食物非常重要,但哈萨克斯坦的食物并不可口。“哈萨克斯坦几千年来一直是重要的国际贸易路线,但那里的食物真的没什么味道……”为了解决问题,“我无论走到哪里都带着香料研磨机和许多辣酱,并且务必保证我亲自下厨给酒厂工人做饭。哈萨克斯坦人喜欢我做的食物,但无人与我共饮,因为没人喜欢喝葡萄酒。”或许总统是个例外。

在常春藤餐厅工作期间,纳扬对葡萄酒着了迷,因为当时的餐厅老板坚持让厨师为菜肴搭配葡萄酒。他的父母是滴酒不沾的印度医生。他本打算当律师,但在谢菲尔德大学(Sheffield University)管理募捐委员会(RAG committee)时的巨大成功,让他在二年级时被一家全国性慈善机构相中,对方开出的2.2万英镑年薪在上世纪90年代初堪称天价。到了90年代中期,他对慈善机构“有些失望”,之后换过不同的工作。他不经意间提到,其中有份工作是在马戏团。我不相信,他回答“我兴趣广泛,喜欢同时做不同的事。”在利思食品与葡萄酒学校(Leiths School of Food and Wine)进修烹饪课程后,他最终加入常春藤餐厅。但后来他发现自己对一丁点土豆都会过敏,只能永久离开餐馆业。

“之后,我进入了迷失的几年,但一级级地通过了葡萄酒与烈酒信托基金(Wine & Spirit Education Trust, WSET)课程。”总部位于伦敦的WSET是世界头号葡萄酒教育机构,去年培训了60个国家的43254名学员,其中不少人已经上了年纪。纳扬现在为葡萄酒教育的最高水平认证——葡萄酒大师(Master of Wine)的考生提供指导。但在2001年底,他“想重拾创造味道的事业”,并且积攒了足够的资金,于是他申请了阿德莱德大学(Adelaide University)著名的酿酒课程。他对这门课程赞誉有加。

从阿德莱德大学毕业后,他首先在莱茵肯德曼(Reh Kendermann)酒厂的黑塔(Black Tower)品牌从事主管工作,后者当时需要人来把关2007年的年份酒。“能去普法兹(Pfalz,产区名)工作让我欢呼雀跃,但结果我一粒葡萄都没看见,因为酒厂是直接收购葡萄汁的。这就让酿酒成为了机械化的工艺:加糖,加酵母,设定控制器温度,一周后再回来,完成离心工艺。这样很奇怪,但本身还是很有意思的。”

他心目中的理想工作方式是掌握全局,而不只是像“飞行酿酒师”那样乘机飞到各地,检查糖度和pH值。“我主要的工作与应变管理有关,如改进葡萄园和酒厂的流程工艺,以及改善整个业务。这是实践性很强的工作,因此我一次只服务一个客户,每天跟他们一起工作,手把手地告诉他们如何改善流程。这种工作非常耗时,但我觉得比起只是指指点点、检查数据的顾问而言,这样更有效果。”

经验告诉他,要往东方去。以法国为例,酿酒师被视为农业工作者,拿着与他们相仿的工资。而越往东走,酿酒师的技术能力就越有需求,得到的报酬也越高。于是他去了哈萨克斯坦和乌克兰。

在乌克兰,受知名飞行酿酒师雅克•卢顿(Jacques Lurton)之雇,纳扬加入了一个在塞瓦斯托波尔附近工作的三人小组。他们为芬兰酒商工作,探索能否在当地制造出世界级的葡萄酒(尤其要迎合俄罗斯市场)。成功了吗?“当然了。但与苏联解体后所有的加盟国一样,那里严重缺乏投资,工艺水平退步,葡萄园和酒窖疏于打理,需要下大力气解决。我们和克里米亚当地的酿酒师互不相让。我们将葡萄分为两批,由两个小组分别酿造,结果是乌克兰人不喜欢我们酿的酒,我们不喜欢乌克兰人酿的酒。但酒商更喜欢我们的酒,这个项目现在已经进入第三年。那个酒厂今年将生产5000万瓶葡萄酒。”

如今,纳扬试图安定下来,从事更为永久性的工作。他现在常驻Vinosity Consulting在伦敦图汀(Tooting)区的总部,充分利用伦敦的条件。他几乎没有想到伦敦的美妙:“这是座美好、活泼的城市,葡萄酒和美食令人惊艳。”

纳扬的“狂野东方”酒单

• Zorah, “Karasi” Areni Noir 2011 (亚美尼亚)——黑阿列尼(Areni Noir)是古老的本土品种,生长在未嫁接过的主根上。该酒口味醇厚、层次丰富、富有异域气息(Hedonism与The Drink Shop www.thedrinkshop.com有售)。

• Vedernikov, Krasnostop Zolotovskiy 2010(俄罗斯克拉斯诺达尔)——今年伦敦葡萄酒博览会(London International Wine Fair)的黑马;智者佳酿。俄罗斯西南部罗斯托夫地区的本土好酒(尚未在英国出售)。

来源:英国《金融时报》专栏作家 简希丝•罗宾逊
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