食品安全问题一旦发生，重挫的是全行业。
走过2012年的寒冬，中国国内肉制品龙头企业之一中国雨润食品集团有限公司（01068.HK）近期公布其下属南京雨润食品有限公司2013年首季度业绩,，合并净利润300万元人民币，较去年集团同期亏损4.98亿元，实现了转亏为盈，这一局面让绷了一整年的老总们稍稍松了口气。
他们一致认为，这一切得益于消费者对品牌的信任。而这信任恰是企业坚持不懈地致力于食品安全，经过时间和市场的检验，最终赢得。
“食品加"什么"等于信赖？我们认为，道德是基础，责任是主线。”雨润食品生鲜品管部总经理谢耀宗告诉《第一财经日报》记者。
为第三届食品健康七星奖，本报记者再次采访雨润食品。经过近年来食品安全问题频出所带来的行业震荡，雨润食品更加坚定地认识到食品安全关乎企业的命脉，应当贯穿于企业发展的每一步，而科学的技术和管理是企业践行食品安全最有力的武器。
二十年发展基于责任
“食品工业是道德工业。”这句话是雨润集团创始人祝义材在雨润创立之初所言。二十年来，被作为企业文化的核心理念，也成为企业发展道路上的一个航向标。
“作为生产商和供应商，责任大过天，雨润发展过程中的重要转折点，都和责任息息相关。”谢耀宗向本报记者介绍了企业自创业至今二十多年的发展之路。
上世纪90年代，雨润靠经营熟食起家，刚开始并没有自己的屠宰场和养殖场，后期又拓展到生鲜肉领域。那时候，为了确保食品安全，企业对理化微生物的指标检测非常严格。
但随着生意越做越大，公司领导人意识到，企业单单作为产业链上的一个点，食品安全很难控制，必须从产业链上实现突破。
“我们对生猪的屠宰要求非常高，首先要对猪进行严格的二十一道检验检疫流程，至今雨润在检测方面所占用的人力资源能够占到整个工厂的十分之一；包括生猪肉的清洗、冷却都有相应的要求。”这需要耗费大量的人力和物力。而在整个农业工业化水平低、散养为主、市场无序的民间，这些要求根本无法实现。
“举例说，猪的劈半这项程序，一定是要在制冷的环境下，在雨润的屠宰场是由机器人来操作。而民间的很多"小刀手"就是在常温下用锯来完成，劈半过程中产生的热量就会加速细菌的滋生和肉的腐败。”谢耀宗告诉本报记者，食品安全最大的难题，就是溯源，因此必须把产业链往前做，才能加大企业对每一个环节的掌控。
随之，雨润创建了自己的屠宰场。“后来发现，禽业也不安全，就开始建立宰鸡场；后来发展到自有养殖，养猪养鸡，成立养殖事业部；做了一段时间，发现饲料自己不能控制，就开设了饲料运营部。”谢耀宗细数雨润在食品溯源过程中所走的每一步。
但对于整个生鲜肉制品行业来说，自有养殖毕竟是少数，为了能够掌控源头，雨润抬高了合作的“门槛”。
只跟大型养殖场合作，每年出栏必须在400头以上，对养殖户的个人资质也要进行评估。
“比如村里退休的村长、村主任，他得有一定的资源管控能力和威望；出了问题有能力解决，违约了有资金赔偿能力；有一定的文化，能够理解我们派去的畜牧兽医师的讲解。”谢耀宗这样解释，与此同时，雨润要提出自己的标准和要求，并且对收购的产品进行检测，一旦出现问题，按照违约处理。即便是和广东温氏食品集团这样的大公司合作也不例外。
在原料收购前，雨润有专门的生鲜品管部，对供应商提出明确的收购标准；生猪进厂前，要进行观察，不符合要求的不准进工厂；卸猪后，由工作人员一头头测量体温；体温超标的猪要被隔离观察24小时；与此同时，生猪还要进行快速尿检筛选，有问题的批次全部退回。
通过初检的正常猪要放在待宰圈中代谢、观察24小时；在屠宰过程中，还要逐头通过酶标仪、气相色谱仪等专项检测；其中药物残留、疫病、微生物以及物理性伤害是最为常规的几项检验。
对于目前让消费者闻之色变的“瘦肉精”，早在几年前，“瘦肉精”事件还未爆出时，雨润就已经逐头检验了生猪，且检测标准远高于国家标准。
农业部要求对生猪宰前瘦肉精抽检率为5%，雨润的做法是宰前抽检5%，宰后100%抽样进行3项检测，同时进行抗菌药物磺胺检测。单瘦肉精这一项，雨润平均花在每头猪上的成本就高达20元。
除了上游的管控，雨润2013年新计划就是增加下游渠道的开发力度，建立品牌专卖店，增加了点对点的专营配送，比如在学校的食堂，小区的物业合作，并由雨润公司为这些销售点提供冰柜、展示柜等冷链设备，销售渠道的进一步向下游渗透，也是为了食品安全考虑。
除了传统的面向商超经营模式，雨润开始寻觅大型企业作为合作伙伴，星级酒店、社会餐饮等。
比如真功夫、康师傅、统一、百胜、三全、思念等品牌都是雨润的战略合作伙伴。
“一方面说明，我们的产品在安全性上能够为这些大企业所信赖，另一方面，这些知名企业也会用它们的标准来要求我们，并对我们的人员进行培训和管理，对雨润也是一种提高。”雨润食品深加工销售公司总经理梅申林告诉本报记者。
科技和管理创新
食品企业以销售为龙头。而以目前的技术条件，产品一旦离开经销商，企业将无从管控，而消费者想轻而易举地获得产品的溯源信息也并不容易。
为了解决这一问题，2013年，一项重要的技术创新正在雨润食品内部悄悄酝酿。这就是基于物联网技术的三维码。
这项技术最早以深加工产品为试点，其设计理念是将一个三维码图标安置在产品的外包装上，消费者可以通过手机对三维码进行扫描，通过这种方式就可以自行获取产品的溯源信息。
“猪是哪里养的，哪个屠宰场宰的，生产者是谁，甚至可以获取加工厂的现场视频信息。”谢耀宗介绍，与此同时，这也是一个双向的过程，企业也能够通过这种方式，在一定的程度上获取消费者的咨询，比如年龄阶段、收入水平、偏爱的产品品类等，企业可以根据这些信息进行有针对性的产品开发和市场策略。
目前，这一项目已经进入最后阶段，预计在今年之内，以总部南京为试点开始试运行，之后将进一步拓展开来。
雨润食品深加工品管部总经理刘松涛告诉本报记者，该项目投入很大，光硬件设备，仅一个厂，就需要100万元左右。但他认为，比起“瘦肉精平均一头猪20元钱的检测成本，这样的开销不算什么，对企业来说也是值得的。”
管理需要高科技的支持，谢耀宗坦言，中国的农业养殖工业化程度不高，农民的素质和觉悟也参差不齐，这些年的摸索中也经历了很多棘手的难题，而对于现实中的细节问题，即便是大公司，也需要“小智慧”。只有将这二者融合在一起，才能确保万无一失。
在雨润合作养殖场所在地，每个县都有雨润的一到两名畜牧兽医师驻点，每天交替前往农户家中，教授他们正确的饲养方法，并监督其执行。
很多养殖户以为，猪养得越肥越好，而实际上并非如此，在雨润的检测中，对体重和肉质有着严格的要求，这些都需要基层的畜牧兽医师去引导。饲料也是由雨润统一配给，“出现过这样的问题，养殖户不用，把我们的饲料偷偷卖掉，或者给自家养的猪吃，而给我们的猪吃些烂菜叶子，为此，我们想出的办法是，每天交多少空袋子给我们，防止偷卖专用。”谢耀宗举例说。
对于企业内部的工作人员是否能够尽职尽责，雨润也通过科技手段进行监管。在每一辆冷链车上安装GPS定位仪以及温度控制仪。
“你跑了多少线路，是不是按照公司要求的线路，一查就知道。温度记录仪的作用是，每打开一次车厢门，就会出现一个波峰，有几个波峰，波峰产生的时间都会记录在上面。我们用先进的技术控制冷链，保证食品的质量。”谢耀宗介绍说。
走向复苏
雨润于今年3月22日在香港公布了其2012年全年业绩报告。其营业额从323.15亿港元下跌17.1%至267.82亿港元，按年减少17.1%。整体毛利率从8.6%下跌至1.5%。其中，上游业务整体销售收入比2011年减少16.2%至247.87亿港元，下游深加工肉制品销售额下跌30%至26.88亿港元。
雨润首席执行官李世保曾表示，2012年下半年的经营较上半年已有所复苏。公司屠宰量去年下半年已较上半年按年取得8%增长，下游业务毛利率已由上半年的15.1%，恢复至下半年的17.7%。今年一至二月份以来，多项关键经营指标的趋势也在向好发展，他个人认为雨润食品的最坏时间已过，即将转入业务复苏进程。
近期南京雨润食品有限公司公布的2013年首季度业绩,，合并净利润300万元人民币，较去年同期实现了扭亏为盈。
梅申林对本报记者表示，优质产品终得到信任，通过更精细化的管理以及完善的流程监控，提高产品的本质，让一些低价劣质的产品无法生存，让品牌企业收益最大，这是未来全行业的发展方向，更是大型企业的发展方向。
来源：第一财经日报 徐燕燕
