看国外素食馆的菜单比国内的要舒畅很多,比如,菜单上会有“新鲜蔬菜、魔芋配橄榄油、印度黄咖喱”这样细致的菜名,而国内大多的素食餐厅,则更愿意用“红烧肉”“水煮鱼”的称谓,继而用各式豆腐制品过油制作,变身成另一个版本的满汉全席……
因为与信仰无关,所以西餐素食不忌惮葡萄酒、奶酪,甚至海鲜,他们更愿意因为环保有机的生活方式而选择素食。2009年底英国《独立报》曾经报道:86%的英国人会吃素,有一点不同的是:他们并非都是严格的素食者,而是“弹性素食者”。“弹性素食(flexitarian)”指的是一种新的素食方式,这个英文单词由“flexible(灵活的)”和“vegetarian(素食者)”拼合而成。“弹性素食”最初由众多热衷瑜伽的素食者而来,因为他们发现适度的、有“弹性”地食用动物性饮食,比纯素食对健康、瘦身、塑形等更为有益,因而推崇这一饮食方式。《独立报》说,“弹性素食”不仅能保持身材姣好,身体健康,而且能减低全球肉类品消费,更加环保,因此得到很多人支持。
中国的素食分类精细,不吃鱼、肉是一定的,蛋、奶、蜂蜜也会排斥,甚至有人还会忌食“五荤”(大蒜、小蒜、兴渠、慈葱、茖葱)。幸好中国人发明了豆腐,大多数素食餐厅便是豆腐当道,几年前,我约见北京一位素食餐厅老板,他摇着蒲扇告诉我他的餐厅可以做全北京最好的“水煮鱼”,端上来时,只见红色辣椒的油锅中翻腾着黑色的豆腐块……那一餐无味至极。吃到最好的素食还是在寺院里,那次是拜访北方一座城市五大连池的一处寺院,寺院有一片菜畦,就在寺院旁边的小山上,平日里,僧侣们和在寺院的静修之人会一起打理那里的茄子、土豆、马铃薯,那几天,和寺院的师傅们一起吃饭,午餐最为丰富,其余时间,大多是粥,但是,即便是粥,也不觉得寡淡,他们的大锅素菜分外有滋味,粥里面有时会放些菜叶,自己腌渍的泡菜也脆生生的适口。有些居士来访会在山下的功德林那里买些素鸡、素鸭之类的添菜,但是竟然不及那些简单的蔬菜汤好吃,不过是大锅做出的茄子土豆、烧扁豆之类的,却从来没有如此地热口窝心。
山下,除了功德林,还有些专门制作素食的小餐厅,一些上山烧香的人下山后就在这里吃些简单的饭菜,我也去尝过,虽然只相隔15分钟的山路,味道却大不相同,那种热气腾腾、干干净净的素淡之气没有了,即便没有鱼肉蛋奶,菜肴中还是会有腥荤之感。
我终于明白中国所谓的“心素”力量:众生平等,唯有心素,心中清净,不拘一格。这恐怕也是素食者的最高境界了吧。
大隐于茶
早听闻紫云轩的大名,仿佛是为了圆世俗世界中一个干净的梦,即使冒着迷路的危险,我们还是驱车前往。下了高速公路,驶入繁华浮躁逐渐褪去的京郊大道,仿佛怀着陶渊明误入桃花源的心情,我们在七拐八拐后找到了一个不起眼的院门。停车,漫步,进入。眼前的一切果真豁然开朗:如同希腊爱琴海边的石头房子,这里也是一个将白色运用到极致的淡雅殿堂—落地玻璃窗的方形大房子坐落于洁白的围墙正中,身穿灰色棉袍的服务生颇具古意,将我们引入这座900平方米的隐秘空间。
此处的主人是毕业于音乐学院的素白女子张锦儿,白色大灯笼、沙发式长椅、简洁镂空屏风、洁白的文鸟飞舞在落地鸟笼里……朋友评论说,这是“新古典主义”设计手法:在硬而直的餐桌线条上配以温婉雅致的软性装饰,比如将树枝上漆变成白色的筷子架、金色的烛台;加上流线型靠背的中式靠椅,使古典与现代的美丽穿透岁月邂逅于此,在我们的身边活色生香起来。
紫云轩的素食都是与“茶”颇有渊源的创意菜。名为“白梨胡桃青芥末”的开胃菜,单是造型便给人无与伦比的视觉享受:插有枝桠的瘦高黑色花瓶挺立中央,切成片的白梨环绕四周,如花朵般盛开着。配料中绿茶水与芥末酱的融合,将山羊芝士诱发出了中国的味道。随后一道“花蓬柏木二番薯南瓜”,在奶油汤中加入清香茶叶,仿佛中国墨宝给人的底蕴与温暖,呈现出浓郁诱人的口味。早在点膳时便发现,当茶的意境与素食的独特相碰撞,此处菜牌更像是一本诗集,当朋友点出“草木山风歌沉;百合芦笋藕”时,就如同吟诵古诗绝句,不由得在心中漾起一份久违的宁静与感动。
田园风吹出的自然派
好友提议要去食素,大脑里立马闪过一些老字号素食店的画面,乏善可陈不说又毫无新意。春光如此美好,我们得走出自然清新的路线,带着这样的向往,我们找到了普罗旺斯的树,一个以法国南部小城命名的素食西餐店。
相信多半来此的客人都是因为彼得梅尔的书,怀着一份和我们相似的情结。阳光满满的中午,在铺着小碎花桌布的室内用餐,仿佛能闻到普罗旺斯的甜美味道。阵阵香料混合着食物的气息飘散开来,从前菜到主菜和最后的甜点,选择十分丰富,种类繁多的菜单还真的需要研究一番才能下手,倘若肚子已经不听使唤咕咕叫了,那就考虑店员的推荐吧。
芝士蒜蓉焗蘑菇配烤面包可是一道热门菜,蘑菇裹上牛奶芝士后变得外脆里嫩,芝士的奶味伴随着菌菇的香气,浓郁又不会腻口,更重要的是所有的选料都非常健康,从阿根廷进口的素芝士可是从植物里提炼而出的“凝乳酶”,百分百的植物酶!
普罗旺斯坚果饭、一品豆腐锅都在十大排名之内,想要每种都尝一尝的话,可以选择午市的自助。素食好吃,更符合时下的乐活之道,饱餐之后可以去楼下的种子超市逛逛,挑选一株自己心爱的花草。也许我们还没有机会真的去往那个梦想之地,那就不妨采撷一束普罗旺斯的阳光带回家去。
寻一片心灵静地
经过了一个冬天的蛰伏和节日的大吃大喝,是时候让肠胃清理减压了。二沙岛上雅韵轩的素食对于渴望减肥的我来说,真是再适合不过了。
雅韵轩既是茶馆,又是素食馆。所谓饮食,讲饮也要讲食,以茶代饮,再加素食,还真是健康饮食的不二之选。近年来食素的人越来越多,多半是出于健康的考虑,素菜的主料大多为大豆纤维、魔芋、海藻胶等等,而像野生的云耳、菌菇类就更多了。
惊喜地发现,雅韵轩这里居然还有用云南黑松露做的汤,天然枸杞做点缀,不多,几颗已经足够。松露有着“黑金”的美誉,营养价值奇高,法国当然是最主要的产地之一,但是云南的黑松露也毫不逊色,那种独特的香味几乎能让人过“鼻”不忘。
餐厅的素食在搭配上都颇费心思,色相喜人,看着就极为养眼。吃起来味道更不含糊,像这道在仙雾弥漫中隆重登场的“山珍海味”,上边黑的是云南野生云耳,红的是魔芋做的素龙虾三文鱼,中间的是青瓜和豆腐皮仿的“晾干白肉”,跟着芥辣酱油。云耳爽口清脆,素龙虾三文鱼点芥辣吃,口感有一种格外的清甜。另一道造型别致的“金丝绣球”,是用菌菇、素肉做的一道沙拉,外表酥脆,内里爽滑,据说这道沙拉曾经获奖无数,在素食厨艺比拼中多次拔得头筹。雅韵轩这里有个露天平台,落日西斜,品茗食素,坐在这里凭清风缓送,真叫人间享受。停下脚步,放空思绪,正是都市人所向往的心灵静地。
亲近素食其实并非难事,食素与品茗,仿佛天作之合,手中的一杯香茶也许正是体验素食之美的开始……
玫瑰茉莉(上)
女士养颜茶的首选,花味清香怡神,且有助止咳化痰。玫瑰可以使皮肤更富光泽弹性,茉莉则具有安神润燥的功效,入口前,一定要先闻闻它所散发的沁人馨香。
产地:福建福州
推荐配菜:百合芦笋藕
价格:RMB68/位
君山银针(中)
“遥望洞庭山水翠,白银盘里一青螺”。著名黄茶君山银针乃清明前三天左右直接从茶树上采下的芽头。茶香气清高,味醇甘爽,汤黄澄高。冲泡时,棵棵茶芽立悬于杯中,有“三起三落”的讲究。
产地:湖南洞庭湖
推荐配菜:大叶乌龙海盐烤鱼
价格:RMB68/位
杭州采西湖龙井(下)
淡而远,香而清,西湖龙井翠绿略黄,扁平挺透,汤色明亮且清气持久。古人盛赞此无味之味乃至味也,其贵如珍,不可多得。
产地:浙江杭州
推荐配菜:白梨胡桃香芥末
价格:RMB68/位
(场地提供:紫云轩茶事)
(价格以餐厅茶单为准)
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